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洋中瓶子

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此命为人性巧心灵,能假成真,口快心无,恩中招怨,君子钦敬,小人嫉妒,骨肉无援,志在四方,身心健康,前运乘荫少重树,中限轻财,大运交来,声明可望,万业焕新,名利振建,五人金石皆至,发须有心田,以后小事宜注意,才有子媳,寿元八十三, 卒于三月之中。

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glutenfrei是什么时髦货?  

2016-03-08 00:28:34|  分类: 妄议 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国南方的点心类食品里很多是粘粘甜甜的东西,糯米团子是很重要的一类。可我发现,德国人吃我们的糯米制品多半不习惯,非常害怕。他们的食品基本有着和我们相反的特点。比如我们的面包和他们的面包就是对立的,没吃惯德国面包的中国人,会觉得他们的小面包外皮太脆硬,黑面包或者杂粮面包太粗砺,不似我们那些几乎赶上蛋糕或者糖果味道的面包绵软细腻。而德国人,在中国最不适应的就是早餐,最不能下咽的,就是我们的面包。

 

前一阵,本地的广东人给我展示他们自制的面筋,还有高筋面粉做的虾饺罗卜糕之类的。说那皮子用澄粉做。

澄粉是什么?答曰不知道,但是亚洲店有得卖。

我就不信把面粉从405标 到1800的德国面粉堆里没这玩意儿!只是搞不懂,是不是号数高的,就是中国人说的“高筋面粉”?努力一番后,我在德国网站上查到了,澄粉就是小麦淀粉,就是Weizenstaerke,它的产品叫"Weizenin"。

维基上给了表格,解释了各号在面包中的用途。号码高,含矿物质多,粗纤维多,而405这种普遍型面粉则几乎没什么矿物质。号码的意义——比如700这个号,是说烧100克面粉,就会有7克灰渣。

反正,这个标号数字的高低和口感的筋道与否,是完全不搭,是背道而驰。

 

今天报纸上又有一篇文章,介绍德国饮食新潮流。

除了原始生态化(Bio)、和本地化(Lokal)之外,生食(Roh)、姓“无”的食品(Frei von)、全素食(Veggan)、亚洲的“超级食品”(Superfood,比如椰浆、枸杞、生姜之类)全榜上有名。

什么是姓“无”食品呢?

简单地说,就是在加工时排斥了一些成分的食品。比如“无坚果”,无“糖”。那些我基本上理解。

现在时兴说的却不是这大白话。现在大型超市设专柜供应的是叫“无麸质(Glutenfrei)”和“无乳糖(Laktosefrei)”类的食品。

以前是给糖尿病或者过敏症的人用的,现在算时髦食品、健康精英。

 

今天我就是有兴趣搞清楚什么叫“无麸质”——Glutenfrei。

维基曰:

麸质,又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白,是存在于多种谷物中的一种谷蛋白,是大麦小麦燕麦黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物,主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。醇溶谷蛋白又称“麸朊”。谷胶蛋白遇水会“勾肩搭背”形成网络,把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中,因而含有谷胶蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含谷胶蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。谷胶蛋白的拉丁文词根glute就是胶水之意。

面团发酵过程中,面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。人体摄入面筋蛋白后,在肠道不能够完全分解成氨基酸,会保留一些含有几个氨基酸的小片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应。少数人的身体对于麸质过敏,……这些人应选择无麸质饮食。例如德国超市贩卖的日用食品中,大概有1/4的品项会标明不含麸质(德语:ohne Gluten / Glutenfrei)。

就粮食而言,面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中,在其它粮食原料中并不存在。但是,现代食品,尤其是许多配方食品,含有各种来源的原料,其中就可能含有一些面筋蛋白。FDA对“无面筋蛋白”食品的标注要求,规定含量不超过百万分之20。

 

       吓!弄了半天,还就是想把自己的正常肠胃,当成糖尿病和过敏症患者的肠胃去小心着。

       这次我不跟着玩了。因为它筛去的麸质,就是“筋道”的口感。那素面筋、油面筋、山东大馒头这类东西,就因为麸质,才是我最喜欢的东西啊。

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